Un forno a legna storico ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. E' una questione di grandi spazi, che forse i panifici di città non si possono più permettere. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno, che nel mio caso è fatto di pietra di licciso (pietra di Cursi(Le).Il fondo deve assorbire umidità dal pane, per evitare che l'acqua bolla sotto la pagnotta e bruciacchi la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come il legno di ulivo, che impregna l'ambiente di aromi e profumi che si ritrovano nel pane; il forno a legna, inoltre, obbliga il panettiere a ritmi più lenti, rispettosi del processo di lievitazione naturale.

"Il forno a legna è necessario, anzi indispensabile, per conservare la tipicità dei pani dalle singolari caratteristiche organolettiche. Il nostro pane è prodotto con semola ri-macinata di grano duro e la componente forno (a campana, con un'altezza centrale di un metro e ottanta) è fondamentale per esaltarne la tipicità. Vediamo il procedimento: con legna di ulivo si scalda l'ambiente ad una temperatura di 300 gradi, poi, quando la brace è consumata, la si mette a lato e si introduce il pane nella camera di cottura. Il pane lievitato naturalmente, per motivi bio-chimici, tende a gonfiarsi e l'altezza del forno consente la fuoriuscita dell'anidride carbonica verso l'alto, dalla parte superiore della pagnotta, lasciando all'interno la caratteristica massa alveolata (porosa). Poi il forno è chiuso con una lastra di ferro, per non far uscire il vapore. Dopo circa un'ora dall'infornata, il pane è cotto. L'utilizzo dell'alimentazione a legna conferisce al prodotto finito la durata nel tempo e il gradevolissimo profumo."